Blog Gastronòmic de la Bona Taula Valenciana
Per Miquel Font
Perquè menjar bé no és qüestió de fer una gran inversió econòmica, sinó més be de saber transmetre la sabuderia popular adquirida generació rere generació, o de crear amb bons productes i molta imaginació, una bona combinació que ens deixe bocabadats a la taula.
El perquè d´un nóm ... «Tastaolletes»
Ser un tastaolletes és etimològicament començar moltes coses a la vegada i no acabar-ne cap d´elles. Però també té el significat de voler tastar moltes coses, de provar-les i de poder-les gaudir.
Perquè la cuina valenciana té tant que oferir al món, que realment molt pocs la coneixen fora tal com és en realitat. Si parlem en general, la major part de gent coneix només la paella valenciana, que és el més internacional dels nostres plats. Però realment coneixen el que és una bona paella o simplement un arròs amb coses?. Perquè paelles hi ha moltes i diverses, però en molts restaurants la serveixen dessaborida, sense un fons que li done el sabor que toca. I quans hauran provat una paella a llenya?. Molt pocs segurament.
A mi ,parlant de paelles, les que més m´agraden són les de faves i carxofa amb costelletes, la paella tradicional valenciana, la paella del caldo del putxero i també la paella de verdures. Encara que en els últims anys han aparegut variants com la paella amb llamàntol, la paella amb cigrons, arròs del senyoret (tot pelat), paella de polp i galeres, entre altres, crec que poques puguen superar les més tradicionals com són la paella amb ceba, l´arròs a banda, la paella negra, la paella amb ànec o la paella de marisc.
Però la nostra cuina té altres arrossos atapeïts per la paella, com son l´arròs al forn, que és possiblement el més antic perquè Ausiàs March ja recordava que «bullirà en mar com la cassola en forn» en la primera mitat del segle XV, després vingué l´arròs amb costra d´ous per damunt, l´arròs al forn d´estiu, també l´arròs caldós amb fesols i naps, l´arròs amb bledes, l´arròs farcit, i els arrossos melosos, les «bajoques farcides» de carn o les «pebreres farcides» de tollina de sorra, entre d´altres.
I fora dels arrossos cal nomenar guisats molt nostres com són el putxero valencià, la «roba vella», l´all i pebre, l´espardenyà, els gaspatxos d´interior, la borreta de Mariola, el bullit, les guisades de carn o de caragols, els figatells , les torrades de botifarres i llangonisses ó el bonítol al forn, entre d´altres.
A més de les coques de pasta bona ó les coques de dacsa, predecessores elles de les pizzes italianes, ja que són molt més antigues i guarden connexions directes amb aquestes. També les coques fregides, els pastissets fregits, els pastissets de mida de tomaca, de pésols i ceba o de verdures, etc.
La cuina valenciana és bona perquè tenim una bona matèria "prima": la nostra horta amb la gran quantitat d´hortalisses i productes que produeix és un verger fantàstic que pot donar encara molt més del que ha donat fins ara. La nostra mar dóna també productes impressionants com la gamba roja, el llagostí, la sípia, els meros, el polp, l´eriçó, o el rap, entre d´altres i també tenim una bona oferta de carns, en especial d´aus: pollastres i gallines, polits, ànecs..i de corder o vedella.
És important que les velles generacions transmeten tota la sabuderia popular a les noves perquè no es perden plats interessants que després serà més difícil conservar sinó queden reflectits en alguna part. Estem molt implicats en recuperar eixos guisats i si algú vol compartir-los els donàrem a conéixer al nostre blog a més de tot allò que potser interessant per a la bona taula valenciana.
