Conocí a Tere y Boro mucho antes que a su restaurante Gambrinus por su participación en los numerosos concursos gastronómicos de la provincia de Valencia. Ello me hizo descubrir otra cocina distinta a la de la costa valenciana, la del interior, donde el «comer de caliente» alivia -y mucho- a la gente trabajadora que ha de soportar bajas temperaturas durante muchas épocas del año. Su cocina va muy ligada a su forma de ser- personas humildes y trabajadoras- que te acogen como si fueses de su familia de toda la vida.
Me impactó el trabajo que hacía Tere Carrascosa, siempre acompañada por su marido Boro-Salvador Estevez-, presentando auténticas obras de arte gastronómicas y reivindicando a su vez los platos tradicionales de la zona de la Foia de Bunyol en la que se encuentra su restaurante, en Siete Aguas.
Sus pucheros en el Concurs de Putxeros de l´Alcúdia son realmente antológicos. Un trabajo minucioso en el que durante varios días se preparan todas las verduras, las cuidadas carnes, los huesos, las morcillas y todos los elementos que luego, se distribuyen en varios platos para llevar a cabo unas espectaculares presentaciones que impactan visualmente al resto de participantes en el concurso. De ahí que hayan ganado muchos premios en este certamen gastronómico. Y es que están habituados a hacer guisos con grandes cantidades porque sus platos hondos ,son hondos de verdad, no como los que hay en la mayor parte de restaurantes hoy en día que se quedan realmente en «medios hondos».
Tere fue la que animó a Boro, tras abrir su restaurante en 1.999, a presentarse al Certamen de Cocina Antigua de Valencia Terra i Mar, que consiguieron ganar en varias ocasiones con sus guisos y sus postres. En el IV Concurso en 2006 su Puchero Valenciano ganó el premio a la mejor receta, así como la «Doble tarta de requesón con castañas y almendras» de la que muchos se acuerdan todavía en el 2007. De ahí pasaron a participar en otros concursos , ganando recientemente, en 2017, la primera edición del Concurso de Espardenyà de Alzira y recibiendo galardones en otros certámenes como el de Arròs amb Bledes de Llíria, etc.
En su restaurante su plato «estrella» es el Gazpacho de Pastor. Un suculento guiso que lleva a cabo sobre una torta ceceña que le prepara el horno del pueblo, encima de la cual se vierte en una sarten el condimento formado por la pasta cuarteada, gallina y conejo y un aliño especial con pebrella-dando sabor al monte- y una picada de almendra e hígado. Cuando es temporada les añade rovellones u otras setas y también «vaquetas», pero este año ha sido muy flojo para estos productos por la escasez de lluvia.
Otro de sus platos más reconocidos son las alubias, siguiendo receta muy antigua de la familia, concretamente de Bañeza, generalmente pintas, que cuece con hueso de jamón, tocino, ajo y las «albóndigas de hierbabuena» que prepara muy cuidadosamente con harina, cebolla y hierbabuena, además de unas guindillas picantes o dulces, para que el comensal pueda mezclarlo todo y degustar el guiso con el contraste de sabores. También son destacables sus lentejas con verduras, chorizo y jamón, que despiertan los sentidos. Además también guisan potajes, patatas con bacalao, olla y pucheros de todo tipo. Así mismo son reconocidas sus carnes, lechazos de Castilla León y cochinillos.
Entre los entrantes, especialidades de la casa, hay que destacar el ajoarriero que lleva patata, bacalao aceite y ajo y está exquisito. Todo guisado con mucho cariño, a mano, y nada artificial. También el «esgarraet» tradicional con su pimiento asado a la brasa, limpio y acompañado por atún, huevo duro, mojama y aceitunas negras. El morteruelo o el embutido de orza que le preparan en una carnicería del pueblo.
Para concluir hablando de postres su especialidad es la tarta de galletas de la abuela, que gusta tanto que no puede quitarla de la carta porque se la reclaman constantemente y hay gente del pueblo que va a comprarla expresamente al restaurante. Pero también su fantástico tiramisú, sus flanes de huevo casero o la tarta de manzana con manzanas de su huerta.
Un viaje a Siete Aguas bien merece la pena por dos cosas: por contemplar la bellísima cruz pairal gótica-actualmente enclavada en la glorieta de entrada a la población-que marcaba el linde de ser la puerta del antiguo Reino de Valencia hasta la anexión en 1.851 de Requena y comarca. Y por disfrutar de la auténtica cocina tradicional de interior que ofrece Gambrinus, como una verdadera joya gastronómica de la Comunidad Valenciana.
Miquel Font
Cervecería Gambrinus
Avenida del Cerro 15
Siete Aguas
Reservas al 962 34 02 51
