Nunca había oído hablar de una adoración al grano del racimo de la uva tan grande como me reseñaron durante la visita a los campos de Bodegas Mustiguillo, en la Finca Terrerazo de 300 hectáreas próxima a Las Cuevas de Utiel adquirida por la familia Sarrión en los años 70 con la intención de hacer una bodega grande para vinos a granel.
Se trata del «quid» de la cuestión, de la piedra filosofal de la apuesta que hizo Toni Sarrión para la diferenciación de los demás y conseguir lo que los otros tampoco habían hecho nunca: poner a la bobal en un pedestal y revalorizarla a nivel mundial.
Sarrión tenía claro desde un principio que su base debería estar en la formación para poder dedicarse al cien por cien a la enología. Estudió en la Escuela de Enología de Requena y luego estuvo tres años por el extranjero: en Chile, Argentina o California (EEUU). Aquellas ideas adquiridas hicieron que le planteara a su padre un cambio de estrategia y montar el proyecto de una bodega pequeña para centrarse en la calidad de la bobal al estar convencido de las características de la finca para poder sacar buenos vinos: la altitud, el suelo, el clima y el entorno eran inmejorables.
Hoy en día disponen de 87 hectáreas de viñedos en la finca aunque el Pago oficialmente es de 63 hectáreas y el resto son olivos, almendros y otros cultivos de monte.No todo es bobal, también tienen otras variedades como merseguera, viogner o malvasía. Los buenos vinos salen de viñedos entre los 45 y los 100 años de vida de la finca.
Aquellos que se burlaron a su padre porque en Mustiguillo hacían una «vendimia verde» para reducir el vigor de la planta en pleno verano tirando miles de kilos de racimos a la basura y diciéndole que su hijo le iba a arruinar y estaba loco, se tuvieron que tragar todas sus palabras con los reconocimientos que posteriormente tuvieron sus caldos, con las críticas de los mejores enólogos del mundo y el valor que han conseguido sus vinos en el mercado.
Porque el trabajo comienza en el campo haciendo sufrir a sus viñedos, plantados en el sistema tradicional de vaso en un suelo muy pobre, para obtener racimos de uva más pequeños, pero de mayor concentración y por tanto de más calidad, que después tendrán mayor valor enológico y estarán dispuestos para conseguir el resultado deseado. Se controla mucho el tema del agua y luego en calle si, calle no del campo, alternando rábano y mostaza porque tienen las raíces profundas y compiten con la cepa. De esta forma se traslada mucho mejor lo sucedido en el campo ese año para que se pueda expresar en la botella final.
Además la vendimia en Mustiguillo no se hace generalizando todas las parcelas que disponen sino confirmando ,viña por viña, si está en condiciones de poder ser recogida y por lo tanto en el momento óptimo para poder llevarla a la bodega o todavía necesita más tiempo en la vid para mejorar.
La recolección es , pues, de manera selectiva y mimada, de ahí que para poder hacerla toda necesiten hasta más de mes y medio de tiempo hasta que todos sus campos están ya recogidos. Se trata, pues, de artesanía agraria que supone ya ir a buscar los mejores racimos de las cepas y que van a dar unos vinos especiales.
Pero si se mima al grano en el campo, mucho más todavía se le trata cuando entra en el almacén de acceso a la bodega. Hay una selección manual por parte de dos empleados para que sólo pueda entrar todos los racimos que estén en condiciones y luego además, la maquinaria elige a los granos pequeños, por su tamaño, para hacer los caldos de mayor calidad y los más grandes se retiran para otros usos. Preparándolos de esta forma para que queden completamente limpios, sin pieles ni pepitas.
Mediante unos carros especiales, diseñados para la ocasión sin bomba ni estrujadora, los granos son transportados, sin tocarlos, al interior de las grandes barricas iniciales con un elevador para que la uva entre entera a los depósitos, donde permanecen alrededor de un mes entre fermentación y maceración antes de pasar el vino flor por gravedad también a las barricas de roble francés o americano de manera definitiva, en un espacio que tiene las condiciones de temperatura, luz y humedad necesarias para que el vino pueda mejorar durante cierto tiempo. Ahí el vino hace su segunda fermentación, la maloláctica mucho más lenta que la alcohólica, con lo que se ha de elevar la temperatura de la sala mediante calefactores. Se transforma el ácido málico en un ácido más suave y lácteo, lo que le da más suavidad al vino. En total elaboran unas 400.000 botellas anuales.
La Garnacha y Mestizaje tinto están entre nueve y diez meses en roble francés, mientras que Quicha Corral y Finca Terrerazo suelen estar entre año y medio y dos años en el mismo roble francés. Hasta el 2001 no se vendió la primera botella de vino, de un proyecto que había arrancado en 1.999. Porque Sarrión no quería que saliera el vino hasta tener la calidad deseada. Y lo consiguió, vaya si lo consiguió!.
